Actus Écosystème

Intro

« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot », citation attribuée à Henri IV, roi de France (1553-1610).

Cela peut paraître curieux que de préfacer un article sur le poulet végétal par un vœu aussi carnivore venu du 16^ème siècle. Mais la volonté derrière ne vise ni à choquer les défenseurs des droits des animaux ni à rapporter une anecdote historique. Cette citation illustre une idée simple : notre style de consommation reflète notre temps plus que n’importe quel autre domaine, car la nourriture est indispensable à la survie et nos modes de consommation ne sont aucunement le fruit de notre volonté propre. Le souhait du roi de Navarre est de fait un projet politique de lutte contre pauvreté et disette, très actuel à l’époque.

Pendant une courte période, allant en Occident, de la fin de la Seconde guerre mondiale à la décennie dernière, nos sociétés étaient convaincues de l’opulence infinie. Aujourd’hui nous sommes venus au bout de cette certitude, car le changement climatique (couplé et lié à la déforestation et à l’artificialisation des sols) menace l’agriculture moderne en rendant désertiques certaines régions (p.ex. Espagne), en provoquant des inondations dans d’autres (Asie du Sud, notamment les Maldives,  inondation des atolls) et créant des conditions climatiques auxquelles les plantes peinent à s’adapter. Mais en parallèle nos sociétés sont devenues très riches, techniquement et scientifiquement avancées, pour proposer des stratégies de consommation et d’organisation alternatives. L’une d’elle est le flexitarisme, l’autre sont les similis-viandes, des substituts développés à base d’ingrédients non animaux.

Dans cet article, nous interrogeons les façons dont la simili-viande propose de sortir de l’impasse de l’industrie de l’élevage, responsable de 19% d’émissions de gaz à effet de serre en France. Pour ce faire, nous étudions l’exemple d’une jeune pousse déjà vedette en Hexagone, Umiami, actuellement en exposition dans le Showroom technologique de Paris-Saclay. La start-up made in Essonne propose une solution qui fait basculer les règles sur le marché de substitut de viande. Mais avant de découvrir toute la splendeur technologique de la jeune pousse deeptech de l’agro, un peu de contexte historique et d’éléments de vocabulaire pour bien comprendre les enjeux et les entraves au développement de la filière.

Une courte (?) histoire des alternatives végétales

Par le passé, tous carnivores ?

Quand on parle du repas traditionnel à base de viandes, on parle d’une revanche que l’humanité a pris sur la faim, compagne fidèle de toutes les civilisations du monde depuis la nuit des temps et jusqu’à l’avènement de l’agriculture industrielle. Dans de nombreuses cultures, la consommation de la viande a été associée à la période faste[1]. C’est-à-dire celle, que la majorité paysanne ne pouvait se permettre qu’à de rares occasions, d’où la citation d’Henri de Navarre préfaçant notre réflexion. La cuisine dite traditionnelle française, vantant gibier et bouillon, naît de la volonté individuelle de quelques illustres chefs du XIX et XX siècles. Elle se nourrit moins de la réalité des assiettes des Français que du « marketing »[2] de la gastronomie d’époque et se destine aux tables aisées. C’est une tradition d’une toute fine tranche de population française. Sur les us et coutumes des repas réellement populaires, les documents historiques sont moins loquaces. Néanmoins nous savons qu’ils s’inscrivent dans la tradition céréalière. La base de l’alimentation paysanne est constituée du pain (blé, seigle, orge) et de grains bouillis, elle se complète avec des légumes et légumineuses.

La question d’évincer la viande dans un tel régime ne se pose même pas, car elle n’est que très peu consommée. Mais si nous devions nos regards de la France pour nous concentrer sur d’autres régions du monde, nous découvririons un vaste panel de produits qui, sans se présenter comme des substituts aux plats carnés au fil de l’histoire, sont perçus comme tels aujourd’hui. C’est le cas du tofu, ce fromage à base de lait végétal de soja, ingrédient important de la cuisine japonaise mais aussi plus largement asiatique[3]. Il peut remplacer la viande dans de nombreuses préparations, tout comme le seitan, un produit tout aussi pluricentenaire, fabriqué à partir du gluten de blé. Ce dernier est particulièrement recherché par ceux et celles qui évitent la viande, car ils apprécient son agréable texture collante et élastique, ainsi que la haute teneur en protéines. Les deux produits viennent de l’Asie, dont plusieurs pays sont adeptes des religions prônant le principe de non-violence (notamment hindouistes, sikhs, jaïns), avec, en tête, l’Inde et son patrimoine culinaire végétarien connu dans le monde entier.

Ainsi le végétarisme, voulu, comme une pratique philosophique ou religieuse, ou subi, pour des populations pauvres et en périodes de carences, a des racines profondes. Pourquoi donc parle-t-on d’une histoire récente pour les similis-viande ? La clé de l’énigme se trouve autant dans le progrès technique permettant d’élaborer de nouveaux nutriments que dans la nécessité de revoir les modèles de production et consommation alimentaires existants.

Végans, végétariens, flexitariens…à qui s’adressent les producteurs d’alternatives végétales ?

Jusqu’au XXIème siècle, la question de non-consommation de la viande découle, comme nous venons de le voir, soit des conditions de vie (pauvreté), soit des convictions éthiques et religieuses (non-violence, jeûne, pénitence). La deuxième catégorie inclut les végétariens et les végans (véganisme – régime excluant tout produit d’origine animale, y compris miel, œufs, produits lactés). Mais l’industrie agroalimentaire change la donne pour la première catégorie. Selon le rapport du ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire en 2013, la massification de la production n’efface pas les inégalités en matière de l’alimentation, mais les transforme. Aujourd’hui, ce ne sont plus les moins fortunés qui mangent peu de viande, mais les cadres hautement diplômés. Par rapport aux époques précédentes la tendance s’inverse : au lieu d’être un signe de prospérité, la consommation de la viande est questionnée, car le steak industriel, accessible et plébiscité, vient au lourd prix pour le climat et la santé publique. La filière carnée suscite des interrogations quant à l’usage des antibiotiques et leurs effets longitudinaux sur nos systèmes immunitaires, la souffrance animale et l’horreur des abattoirs, mais aussi et surtout l’impact sur le changement climatique et la dégradation des sols. L’ensemble de ces trois éléments constitue le pivot qui a fait revoir son régime alimentaire à ceux et celles qui aujourd’hui se définissent comme flexitariens, des personnes qui réduisent leur consommation de viande, sans pour autant y renoncer complétement. Contrairement aux végans et végétariens estimés représenter 2 à 3% de la population en France, et qui, selon certaines études, arrêtent la consommation de viande généralement de manière brutale, suite à une prise de conscience concernant la souffrance animale, les flexitariens sont bien plus nombreux. Ce régime gagne du terrain depuis une dizaine d’années : en 2021, une étude de l’IFOP évalue à la hauteur de 24% le nombre d’adeptes du flexitarisme, étiquetés ou non-étiquetés.

Et ce n’est peut-être pas qu’aux flexitariens que s’adressent les producteurs de simili-viande, mais c’est certainement grâce à l’expansion de cette catégorie que le mouvement pour la viande éthique prend de l’ampleur. En tout cas, cibler ce marché fut le choix stratégique de Tristan Maurel, CEO d’Umiami qui se révèle rapidement être gagnant.

Du marché de niche à la conquête de grandes surfaces

Les succès d’Umiami, la start-up engagée pour offrir au monde la viande végétale, éthique et bonne pour la santé, se font vite remarquer. La personnalité, les compétences et les choix stratégiques de trois cofondateurs y sont pour beaucoup, nous le verrons sous peu, mais il faut dire que depuis dix ans, le terrain a déjà été préparé. Cette considération n’enlève rien au mérite d’Umiami qui devance en un clin d’œil toute concurrence en France avec la levée de fonds de 26.5M en série A en 2022 et l’acquisition d’une usine de 14.000 mètres carrés la même année, mais rappelle que pour toute percée le contexte favorable est nécessaire. Pour la simili-viande, ce contexte à l’heure actuelle s’est formé grâce à l’état de l’art scientifique, l’existence de l’écosystème de Paris-Saclay, avec ses laboratoires, incubateurs et accélérateurs, mais aussi et surtout, par le fait que l’évolution de la filière agroalimentaire est attendue par l’ensemble de la société. A la génération précédente des « bouchers verts », il a bien fallu battre en brèche le mur de l’incompréhension voire de moqueries ouvertes de la part de l’entourage mais également des investisseurs.

Aux USA, Brent Taylor, ex-co-fondateur et l’un des premiers salariés de Beyond Meat, la première entreprise de viande végétale à être entrée au Nasdaq (2019), confie au Monde le chemin parcouru et notamment la dureté des échanges avec les VC de la Côte ouest, pas très visionnaires comme le montre l’histoire. En Europe, Jaap Korteweg a aussi connu des débuts difficiles avec The Vegetarian Butcher, créée en 2010 à la Haye. Pendant huit ans et malgré un marketing aux petits oignons, l’entreprise progresse lentement jusqu’au rachat par le géant de l’agroalimentaire néerlando-britannique Unilever en 2018. Cette fin de décade marque le changement d’époque : le marché complexe sur lequel seuls les convaincus s’aventurent se transforme en objet de convoitise pour les petits et grands acteurs de l’agrobusiness.

Aujourd’hui, les alternatives végétales à la viande investissent tous les plateaux et toutes les assiettes. La grande cheffe qui ne craint pas de surprendre sa clientèle pourtant carnivore, Isabelle Arpin, ajoute le filet de volaille végétale Umiami à la carte dans l’ensemble de ses établissements. Une photo de morceaux épais de blancs de poulet créés artificiellement en Essonne orne le menu végétarien de la Bonne Etoile bruxelloise. La start-up La Vie (celle qui menait le bal en France avant l’avènement d’Umiami) fournit désormais en lardons végétaux la chaîne de restaurants Burger King. Les marques connues pour la largeur de leur gamme carnée se lancent dans l’aventure éthique, comme Herta, l’enseigne co-tenue par les groupes Nestlé et Casa Tarradellas. Depuis 2018, à côté de ses knacki de porc et de poulet (pas artificiels pour le coup), elle propose également des saucisses à base de blé, œuf et de petits pois.

Désormais, les rayons de supermarchés regorgent de produits imitant la viande. Cependant, selon Tristan Maurel, CEO d’Umiami,  l’offre n’est pas assez diversifiée, le procédé industriel souvent utilisé étant l’extrusion alimentaire. Cette méthode permet, d’abord d’extraire les nutriments des aliments qu’elle transforme pour, par la suite, les reconstituer à partir d’une sorte de pâte obtenue. Les spécificités inhérentes au processus de l’extrusion font que le produit final ne peut prendre que la forme de saucisses, saucissons, nuggets, car les spécialistes travaillent une masse difficilement texturable. L’impressionnant « Forbes 30 under 30 », chef d’entreprise âgé de 25 ans, choisit son propre chemin et ne se trompe pas.

Encore étudiants, Tristan Maurel à CentraleSupélec et Martin Habfast à HEC, amis et futurs co-fondateurs, se penchent sur l’élaboration d’une alternative à la texturation susmentionnée et travaillent les gels protéiques à base de plantes pour imiter des fibres. L’umisation, le cœur de l’innovation est née, affinée par la suite chez Food’InnLab, une structure accompagnatrice pour les projets dans l’alimentation durable d’AgroParisTech. Permettant de produire des morceaux de simili-viande 70% plus épais que les méthodes existantes, l’umisation donne à Umiami une place à part sur le marché. Ayant choisi le BtoB, la start-up réussit à customiser le blanc de poulet pour des entreprises à l’international. Le savoir-faire de l’équipe offre aux clients l’accès aux produits qui non seulement ont un goût prononcé d’une bonne volaille fermière, mais imitent parfaitement la texture fibreuse de la vraie viande et brunissent au contact de la poêle chaude. Une merveille !

Donc, pas sorcier que les investisseurs se pressent à la porte : les jeunes démarrent fort, accompagnés d’abord par Newfund, Kima et business Angels, mais aussi par les connaissances procurées par le double diplôme de l’ESSEC (Master in Managment) – CentraleSupélec (biotechnologies), l’expérience en fusion-acquisition en biotech, et continuent sur la même lancée. Certifiée « Great place to work » par les employés deux années consécutives, la start-up emploie à date 35 salariés mais vise le recrutement de plus de 100 personnes pour son site de production à Duppigheim. L’une des raisons pour ce label se trouve dans l’adhésion des salariés aux valeurs de l’entreprise : son engagement pour contribuer à réduire l’impact carbone de l’alimentation humaine et la souffrance animale. Car si Tristan Maurel souligne avoir rêvé dès tout petit devenir entrepreneur, le choix du domaine ne vient pas du calcul froid. Profondément choqué et indigné, il devient vegan pour les considérations éthiques après avoir lu « Plaidoyer pour les animaux » de Matthieu Ricard.

Partout dans le monde se développent les solutions plus audacieuses les unes que les autres, allant de l’agriculture cellulaire à la biologie de synthèse. Pour certaines de ces prouesses, la limite se trouve au niveau de l’éthique et de la législation. Pour gouter le steak qui a poussé au laboratoire à partir d’une cellule, il faudrait prendre l’avion à destination de Singapour, car c’est le seul pays au monde qui autorise pour l’instant la production de la viande in vitro. Mais pour vous renseigner sur les nouvelles tendances en agroalimentaire, la complexité du cadre qui facilite la montée de nouvelles étoiles de la foodtech et la science sur laquelle tout repose, nul besoin de produire du CO2 avec un vol international : réservez vite votre visite dans le Showroom technologique de Paris-Saclay ! Plus que deux mois pour y voir Umiami (et d’autres pépites) avant le changement d’exposition !

[1] Le jeûne religieux est une des façons de contrôler la consommation et correspond à des périodes où les denrées se font rares.

[2] Il est anachronique de parler du marketing pour le XIX siècle, le terme n’apparaît qu’au XX siècle et est lié à la doctrine de Keynes.

[3] https://sciencepost.fr/quest-ce-que-le-tofu-cet-aliment-meconnu-en-occident/